重庆火锅底料配方比例及炒制方法

　　原料：

　　菜籽油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青红干花椒各200克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

　　制法：

　　1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

　　2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1--1.5小时，豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

　　3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15--20分钟，锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬醪糟汁中的水份蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐锅中原料冷却，即成火锅底。

　　制作关键：

　　1、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。

　　2、香料要略微清洗。

　　3、青、红干花椒用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。